谷氨酰胺轉胺酶（TG酶） 千葉素

英文名為Transglutaminase。谷氨酰胺轉胺酶是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能高效催化蛋白質分子間或分子內的谷氨酰胺殘基進行酰胺基轉移反應，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質地口感及營養(yǎng)價值等，現(xiàn)已廣泛應用于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據(jù)大量的應用試驗數(shù)據(jù)表明，TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可達到明顯的效果。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會重新開散，提高制品的外觀、質構和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值；在魚制品中，一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當原料品質比較差時，如凍魚，就可通過TG酶來提高產(chǎn)品的凝膠強度減少蒸煮損失和產(chǎn)品品質；在乳制品中，如奶酪生產(chǎn)中經(jīng)酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產(chǎn)量等；豆制品中，大豆蛋白經(jīng)酶處理后其凝膠性、對酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性都有很大的改善。

谷氨酰胺轉胺酶（TG酶） 千葉素

英文名為Transglutaminase。谷氨酰胺轉胺酶是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能高效催化蛋白質分子間或分子內的谷氨酰胺殘基進行酰胺基轉移反應，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質地口感及營養(yǎng)價值等，現(xiàn)已廣泛應用于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據(jù)大量的應用試驗數(shù)據(jù)表明，TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可達到明顯的效果。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會重新開散，提高制品的外觀、質構和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值；在魚制品中，一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當原料品質比較差時，如凍魚，就可通過TG酶來提高產(chǎn)品的凝膠強度減少蒸煮損失和產(chǎn)品品質；在乳制品中，如奶酪生產(chǎn)中經(jīng)酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產(chǎn)量等；豆制品中，大豆蛋白經(jīng)酶處理后其凝膠性、對酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性都有很大的改善。