蔗糖酯（Sucrose Esters）是由蔗糖（sucrose）和脂肪酸（fatty acids）反應(yīng)形成的一類表面活性劑。它們通常用于食品、化妝品、藥品等多個領(lǐng)域，作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑等。

1. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與組成

蔗糖酯的分子由蔗糖分子和脂肪酸分子通過酯化反應(yīng)形成。根據(jù)脂肪酸的種類和數(shù)量，蔗糖酯的結(jié)構(gòu)可以有不同的變異。通常情況下，蔗糖酯由蔗糖和不同的脂肪酸（如棕櫚酸、硬脂酸、油酸等）通過酯鍵連接而成。

2. 物理化學(xué)性質(zhì)

• 外觀：蔗糖酯通常為白色或淡黃色的粉末、顆粒或粘稠液體。

• 溶解性：蔗糖酯在水中溶解性較差，但在有機(jī)溶劑（如醇類、醚類）中具有較好的溶解性。由于其分子中含有親水性（蔗糖部分）和疏水性（脂肪酸部分）部分，蔗糖酯是良好的乳化劑。

• 穩(wěn)定性：蔗糖酯在酸性和中性條件下相對穩(wěn)定，但在極高的溫度和強(qiáng)堿性條件下可能會發(fā)生降解。

3. 生產(chǎn)方法

蔗糖酯是通過蔗糖與脂肪酸在催化劑（如酸或酶）的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)合成的。生產(chǎn)過程中，可以通過控制反應(yīng)條件（如溫度、催化劑、反應(yīng)時間等）來控制蔗糖酯的分子結(jié)構(gòu)和功能特性。

示性式：(RCOO)nC12H12O3(OH)8-nR

全    稱：蔗糖脂肪酸酯(SE)

原    料：蔗糖

【產(chǎn)品用途】

   糖酯用于飲料、塊糖、面包、冷凍面制品、面條及各種方便面、O/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和魚糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鮮等。事實(shí)上蔗糖酯系列產(chǎn)品用于幾乎所有的含油脂食物、含淀粉食品、各類復(fù)合添加劑及藥品、化妝品中。

SE在食品工業(yè)中主要有六個方面的作用：

1、乳化作用；

2、分散作用；

3. 與淀粉形成絡(luò)合物，改善淀粉結(jié)構(gòu)；

4、改善食品加工性能；

5、抗氧防霉

；6、低HLB的SE可作*食品的原料。