品名：氨基肽酶
用于脫除蛋白水解液的苦味
當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)大分子酶解時(shí)，肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來(lái)，接觸味蕾，產(chǎn)生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白質(zhì)水解液通常都呈現(xiàn)苦味。研究發(fā)現(xiàn)，疏水性氨基酸對(duì)苦味的形成是必須的，且這些疏水性氨基酸一般都位于肽鏈末端；如在肽鏈中殘留一定量的脯氨酸其苦味明顯增強(qiáng)。蛋白酶解液的脫苦方法的研究以前主要采用物理、化學(xué)方法，即分離提取苦味肽，或添加風(fēng)味物質(zhì)掩蓋苦味。有研究報(bào)道，利用氨肽酶進(jìn)一步水解蛋白質(zhì)的酶解液，可以脫除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 種蛋白酶處理酪蛋白水解液，發(fā)現(xiàn)亮氨酰氨肽酶可以脫去蛋白質(zhì)酶解液的苦味，研究還發(fā)現(xiàn)各種乳酸菌的粗酶提取物均能夠除去或降低酶解液的苦味。此外，需要特別說(shuō)明的是，脯氨肽酶在脫苦上有特別重要的作用，因?yàn)殡逆溎┒烁彼釟埢ズ螅淙S結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，對(duì)酶解的敏感性增強(qiáng)，這種氨肽酶主要存在于乳酸菌中
蛋白質(zhì)的深度水解
與蛋白酶復(fù)合使用，可以大幅度提高蛋白質(zhì)的水解度。在醬油釀造、干酪生產(chǎn)及其它蛋白水解產(chǎn)品的制備過(guò)程中，可以提高蛋白質(zhì)的利用率，節(jié)省成本。風(fēng)味蛋白酶（蛋白酶和氨肽酶的復(fù)合體）深度酶解藍(lán)園魚參蛋白，酶解 6h 后蛋白質(zhì)的利用率即達(dá)到 83.3%，21h 時(shí)水解度達(dá)到59.7%。