一、【谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用途   碎肉粘連重組專(zhuān)用tg酶

1、改善食品質(zhì)構(gòu)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

2、提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可抑制美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力