偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網(wǎng)狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結構和物理操作性質，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

用途

面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認定具有較強致*性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。

ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。

應用范圍

ADA適用于小麥粉，功能為面粉處理劑，最大使用量為0.045g/kg（GB2760-2011）。

使用方法

◆推薦使用量10-20g/1000kg面粉，最佳添加量依不同品質面粉通過面團流變性特性試驗和烘焙試驗來確定。

◆建議使用微量喂料機在面粉中定量均勻分配，或在和面時溶于水后均勻添加。

◆為保證ADA與小麥粉混合均勻，可先用中性稀釋劑（如碳酸鹽、磷酸鹽等）將本品稀釋成10%的混合物后再添加。

用量:

ADA純品：小麥分中最大用量0.045g/kg;

面筋王（復配）增筋劑：每100kg面粉中加10—20g;

最佳用量應對不同品質的小麥分做流變學特性及烘焙實驗后確定。建議使用微量喂料機在面粉中定量均勻分配，或在和面時溶于水后均勻添加。為使ADA與小麥粉混合均勻，可先用中性稀釋劑（碳酸鹽、磷酸鹽等）將本品稀釋成10%的混合物后再用。

保存方法：

密封貯存于陰涼、干燥、通風之處可保存兩年。